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1、 盐又叫盐卤、卤碱。它是海水或盐湖水制盐后，盐池中剩下的母液蒸发冷却，再沉淀出氯化镁晶体而形成的卤水块。其主要成分是氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。盐水是中国几千年来制作豆腐的传统凝固剂。盐水块溶于水称为卤水，是我国北方制作豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝固成凝胶。
2、 以卤水为凝固剂制成的豆腐，具有很强的硬度、弹性和韧性，被称为老豆腐，或称北豆腐、硬豆腐。用卤水作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18 ~ 22，用量约为生大豆重量的2% ~ 3.5%。卤制方法如下：在搅拌煮好的豆浆的同时，不断加入卤水细流；也可以在煮好的豆浆中间歇加入盐水，中间有一定的时间间隔。
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